Mischa Graafmans

Chef de Academy &

Consultant JustHoreca

Mijn naam is Mischa Graafmans ik ben 48 jaar en kom uit Amsterdam.

Horeca is iets waar ik van kleins af aan al mee bezig ben, en dit is begonnen in de restaurants die wij thuis hadden.

In mijn leven heb ik het geluk gehad om verschillende mooie dingen te mogen doen. In mijn jonge jaren heb ik de wereld rondgereisd en heb internationale ervaring opgedaan in alle wereld delen.

 

Ik heb gewerkt voor verschillende branded hotels zoals Marriott , Hilton en Hyatt hotels. Maar heb ook een langere periode op cruise schepen gewerkt en heb mij daar opgewerkt tot Corporate chef. Daar was ik uiteindelijk verantwoordelijk was voor de hele vloot.

Hoewel mijn ervaring vooral in het managen van hele grote keukens ligt en 1 van mijn specialiteiten de financiële kant van de keuken is, kan ik nog altijd het grootste plezier vinden in het koken. Dit is uiteindelijk waarvoor ik ook voor de keuken heb gekozen. 

Hoewel ik klassiek Frans ben opgevoed in de keuken, en dit voor mij dan ook nog altijd de basis is voor alles wat ik doe, ben ik me ook steeds meer gaan focussen op nieuwe kooktechnieken.

 

Door de jaren heen ben ik mijzelf altijd door blijven door ontwikkelen en heb dan ook studies gevolgd in Food Science. Door nieuwe technieken met oude principes te combineren kunnen de meest geweldige smaken en structuren bereikt worden, en het constant experimenteren is dan ook iets wat ik het liefst doe.

 

Jeroen Beens

Executive chef Ammonite

Vanaf mijn 15e ben ik al werkzaam in de horeca, begonnen als zelfstandig werkend kok, chef de partie, souschef, chefkok en momenteel 7 jaar als Executive Chef.

 

Ik ben een gedreven Chef, ervaringen in zowel kleine restaurants als grote hotelkeukens. Ik heb een passie voor koken, werken met verse seizoensgebonden producten en enthousiaste medewerkers in zowel keuken als restaurant.

 

De meeste ervaring heb ik opgedaan in Hotel Okura Amsterdam waar ik in 2006 begon als Chef de partie en in 2012 vertrok als Executive Chef.

 

Een van mijn sterke punten is dat ik een doorzetter ben. Ik heb een hands-on mentaliteit en ben resultaatgericht. Daarnaast heb ik een positieve instelling. Ik kan soms ook koppig zijn en misschien te perfectionistisch, maar de combinatie van deze eigenschappen heeft mij gebracht waar ik nu ben.

 

Fabian Snijders

Culinair Adviseur

Ik ben Fabian Snijders 47 jaar oud wonend in het Noord Hollandse Wijdenes.

Na mijn opleiding SVH leerlingstelsel niveau 2 en 4 succesvol te hebben afgerond  ben ik als jonge kok bij het Apollo Hotel begonnen o.l.v. meesterkok Rob Blaauboer. Old school koken met lange dagen, hard werken en gaan. Het toenmalige team nog steeds met elkaar in contact, geeft aan hoe belangrijk het is een en hetzelfde doel te hebben.

In de opvolgende jaren van klein tot groot gekookt met als hoogtepunt plaats 35 in de top 100 van de “Lekker”. En als chef van het WTC (5 jaar) in Amsterdam het “grote” koken meegemaakt. Dus of het nou om á la carte, catering, kleine en of grote partijen gaat, allemaal met dezelfde passie.

Sinds 1994 leermeester en al vele leerlingen een succesvolle start gegeven in hun carrière.

Mijn motto is “zelf bereiden” weten hoe de technieken gaan en daar je eigen draai aan geven. Het zelf bereiden van alles heeft op mij een blijvende indruk achter gelaten. Iets wat tegenwoordig nog maar weinig gebeurt. Juist met de opleiding van JustHoreca, weer terug naar de basis om zo ook andere koks te leren wat het is om actief in de keuken je stempel te zetten op gerechten om zo het ambacht te proeven.

 

Steven de Ruig

Freelance Chef

Steven is een enthousiaste kok die vanuit zijn liefde voor het ambacht op zijn 40e de overstap heeft gemaakt van kantoorwerk (banken en IT bedrijven) naar de horeca.

Hij heeft zichzelf in 13 jaar het vak geleerd door in 9 verschillende keukens samen te werken met gerenommeerde chefs en koks in keukens van allerlei grootte, oriëntatie en niveaus van koken.

Een paar jaar geleden is hij actief geworden als freelancer. Sindsdien heeft hij meer dan 30 opdrachtgevers gehad in á la carte, banqueting en catering.

 

Zijn ervaring in het lesgeven is beperkt maar hij praat graag over zijn vak en laat graag aan minder ervaren koks zien hoe je je beweegt in een keuken. Daarbij staan veiligheid en hygiëne altijd voorop, uiteraard samen met een resultaat waarmee zowel leidinggevenden als restaurantgasten tevreden zullen zijn.

 

Specialiteiten: vlees en vis, groentebereidingen, gebruik en onderhoud van (Japanse) messen, keukenplanning en -rekenen.

 

Steven is 56 jaar, woont in Driehuis (NH), is al ruim 30 jaar samen met zijn vrouw en heeft een dochter van 24 die afstudeert aan de UVA. 

Behalve koken besteed hij graag tijd aan sporten (roeien, fietsen, hardlopen) en hobbies (fotografie, reizen, autosport).

 

Albert Moorlag

Consultant JustHoreca

Als je een passie hebt die je voor de volle 100% wilt uitnutten en je hebt het gevoel dat zoiets niet gaat lukken in de regio waar je woont, dan zoek je je heil elders. De in Groningen geboren en getogen Albert Moorlag pakte 25 jaar geleden zijn koffers en streek neer in het Noord-Hollandse omdat hij daar de kok kon worden die hij graag wilde zijn.

In 1992 behaalde ik bij de Havezathe Havixhorst in de Wijk mijn koksdiploma en besloot daarna aan de slag te gaan bij Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel* In dit restaurant van Ton Fagel leerde ik de kneepjes van het vak en besloot dat ik niets meer anders wilde dan de horeca. Ik heb daarna in vele restaurants op niveau mogen werken.

 

Om maar even wat te noemen; Herberg onder de Linden* in Aduard, Imkos in IJmuiden*, Restaurant Schwanen in Haigerloch **(D). En daarna natuurlijk ook in mijn eigen restaurants; Restaurant Promers in Naarden-Vesting en Restaurant Beeckestijn in Velsen-Zuid (in 2015 bekroond met Bib-Gourmant). Ik heb 28 jaar achter het fornuis gestaan en veel ervaring opgedaan met keuken, bediening en management.

 

In oktober 2016 heb ik restaurant Beeckestijn verkocht en ben me gaan richten op Horeca management en Freelance koken.

 

Stephan Silver

Freelance Chef

Ook Stephan is op zijn 15e begonnen als afwasser en stond na een paar weken afwassen toch liever in de keuken. Na 3 jaar werken in de keuken heeft hij toch besloten de opleiding voor zelfstandig werkend kok te volgen.

 

De opleiding heeft hij succesvol afgerond. Na de opleiding heeft hij 4½ gevaren en gewerkt in de keuken van een cruiseschip. Vervolgens is hij terecht gekomen in Engeland bij Blue Print Café. En heeft hij zelfs voor de koningin van Engeland mogen koken!

 

Inmiddels werkt Stephan nu 1½ jaar samen met JustHoreca. Naast verschillende leuke klussen als kok, is Stephan druk bezig met het ontwikkelen en opzetten van zijn eigen BBQ bedrijf. Dit is een bedrijf dat op een vernieuwende manier gebruik zal maken van de BBQ. Op verschillende locaties met verrassende en nieuwe gerechten. Dus niet zoals alle andere Foodtrucks hamburgers en dergelijke, maar anders dan anders. Op dit moment is hij het concept aan het verfijnen en aanscherpen. Om in de toekomst deel te kunnen nemen aan wedstrijden.

 

Stephan heeft in het verleden voor de klas gestaan op de Spinaker, dus het lesgeven is niet helemaal nieuw voor hem.   

 

Meer over JustHoreca Academy

Omdat onze opleiding door de branche is erkend, heb je meer zekerheid over de kwaliteit.

 

De opleiding is getoetst op een groot aantal criteria die de kwaliteit van het opleidingsinstituut, het opleidingsprogramma, de kwaliteitszorg en de klachtenbehandeling waarborgen.

JustHoreca Academy is ontwikkeld voor ambitieuze en gepassioneerde koks zonder bevestigd opleidingsniveau.  

 

Met minimaal 1 jaar werkervaring in de keuken (bijvoorbeeld als afwasser met mise & place werkzaamheden, hulpkok, keuken assistent etc.)

Een lesdag bestaat uit drie onderdelen:

 1: Theorie

2: Aan de slag in de keuken

3: Online toets 

 

Naast het leren van

- snijtechnieken 

- kooktechnieken

- warenkennis

- HACCP

- Sociale Hygiëne

- allergenenmanagement

- bevoorrading

- waste 

 

ga je op ‘Safari’ naar een slachterij, een vishandel en ga je wildplukken in de natuur.